冷鲜肉到底鲜在哪？

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冷鲜肉到底鲜在哪？

发布时间：2021-06-07 16:36:07文章来源：

在日常生活中大多数冷鲜肉的消费者均表示相较于热鲜肉。因为冷鲜肉口感更好，不腥气，肉质更有弹性，可以存储相对较长时间不变质。相较于冷冻肉，冷鲜肉营养流失少，口感更好。那么冷鲜肉为何在各方面表现的这么优异呢？下面将从冷鲜肉从生产到销售的各个环节来简单介绍一下。

1、加工保鲜

冷鲜肉的加工过程大致为对预检验合格的牲畜用麻电击或使其吸入过量二氧化碳致昏后进行放血屠宰，再经过清洗、燎毛、冲洗、修整等过程对胴体彻底清洁，修整干净的白条在0-4℃的温度中，经过48小时的排酸，酮体在糖酵解的作用下，肌肉组织软化，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变得柔嫩多汁，味道更为鲜美。

2、包装锁鲜

目前市面上的冷鲜肉多采用真空包装、气调包装保鲜技术。真空包装一方面维持袋内处于高度减压状态，抑制了冷鲜肉中好氧细菌的生长繁殖，另一方面防止冷鲜肉与外界的接触，抑制生鲜肉氧化，从而保证产品品质，锁住肉质美味。气调保鲜则通过改变袋内的气体环境，使微生物的生长繁殖受到抑制。保持冷鲜肉的色泽、嫩度和气味不变化。

3、冷鲜肉运输与销售

冷鲜肉运输与销售都在冷链系统控制下严格进行。所谓冷链，一是“冷”，冷鲜肉全程都是在0~4℃的环境下运输与销售；二是“链”，是指冷鲜肉在整个物流过程中的每一个环节都处于0~4℃低温环境下，并且各个环节之间的衔接也得处于低温环境下。冷链系统使得肉在整个运输销售过程中都处于0~4℃的低温环境中，保藏、运输以及销售温度得到了有效地抑制了肉中绝大多数微生物的生长繁殖和酶的活性，提高了肉制品的质量安全。

我国目前冷鲜肉市场占比不足30%，距欧美、日本等发达国家的90%市场占比存在巨大差距。根据全国冷链流通公共信息服务平台数据显示，2019年，我国冷鲜肉市场复合增速为6.0%，冷鲜肉占比由20%增至24%。预计2020年冷鲜肉仍将保持6%左右复合增速，热鲜肉与冷冻肉则继续低增长与负增长，整体猪肉消费增长2%，至2022年冷鲜肉占比将接近三成。虽然我国冷鲜肉销售占比将不断提升，但对比发达国家的市场占有率相比仍有较大提升空间。

从消费者需求看，经历了疫情的消费者，在食品安全方面更加重视，品牌企业竞争优势明显，产品安全和品质在消费者决策因素中权重增加，消费者更愿意消费品牌较大的产品。逐渐成熟的冷鲜肉生产加工工艺技术也将逐渐缩小冷鲜肉和热鲜肉的价格差距，在价格上更为消费者接受。此外，冷链的日益完善、消费者对生鲜肉的逐步认识也将进一步提升冷鲜肉在生鲜肉消费中的占比。

随着国家对养殖、屠宰、运输等环节的规范治理，监管力度不断加强，消费者对生鲜猪肉的接受度不断提升，生鲜猪肉产业落后产能将加速淘汰，行业整合提速，冷鲜肉行业集中度必将不断提升。

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